Las siguientes son preguntas típicas de las auditorías sobre la inocuidad de los alimentos. Estas son las mismas preguntas que aparecerán en Crear un Manual de inocuidad de los alimentos. Para ver un ejemplo de un plan de inocuidad de los alimentos,haga clic en here.
Requisitos generales
- ¿Tiene una política por escrito sobre la inocuidad de los alimentos?
- ¿Hay alguna persona (o personas) en su granja que tenga(n) la responsabilidad y la autoridad sobre la inocuidad de los alimentos?
- ¿Sabe que se requiere documentación para demostrar que su plan de inocuidad de los alimentos se está cumpliendo?
- ¿Tiene implementado un programa por escrito de rastreo de productos?
- ¿Tiene un procedimiento por escrito de retiro de los productos agrícolas?
- ¿Tiene un procedimiento documentado de medidas correctivas?
- ¿Se ha documentado la capacitación en los procedimientos de rastreo, retiro y medidas correctivas del personal relevante?
Salud e higiene de los trabajadores
- ¿Se mantienen limpias y bien abastecidas todas las instalaciones sanitarias portátiles o fijas y las estaciones para lavarse las manos?
- ¿Pueden los empleados acceder fácilmente a sus instalaciones sanitarias?
- ¿Sus unidades de saneamiento en el campo/instalaciones sanitarias portátiles están diseñadas, construidas y ubicadas para minimizar el riesgo de contaminación de los productos?
- ¿Están en buenas condiciones los sistemas de aguas residuales y sépticos para evitar la contaminación de los campos o los productos agrícolas?
- En caso de un escape o derrame, ¿tiene un plan para el control inmediato y el tratamiento de la contaminación por los líquidos residuales/de desecho?
- ¿Saben todos sus empleados que necesitan lavarse las manos, utilizando la técnica correcta para hacerlo, antes de comenzar a trabajar, después de usar el inodoro, después de cada descanso, antes de cosechar o de participar en actividades posteriores a la cosecha, después de usar un pañuelo/servilleta y en cualquier otro momento en que sus manos puedan convertirse en una fuente de contaminación?
- ¿Han recibido capacitación todos sus empleados sobre el uso adecuado de las instalaciones sanitarias?
- ¿Tiene una política por escrito que cubra los requisitos de la ropa protectora (incluidas las restricciones para cubrir el cabello, el uso de las joyas y las uñas artificiales, si corresponde)?
- ¿Se usan guantes (desechables o reutilizables) en su granja?
- ¿Tiene áreas claramente designadas donde los empleados pueden tomar descansos y que están ubicadas lejos de los campos de producción y de las áreas de manipulación/empaque?
- ¿Son conscientes todos los empleados y visitantes de que comer, beber (que no sea agua potable para los empleados de campo), escupir, masticar chicle y consumir tabaco solo está permitido en estas áreas de descanso claramente designadas?
- ¿Son conscientes todos los empleados y visitantes de que si muestran signos de enfermedad deben restringir su contacto directo con los productos agrícolas o superficies en contacto con alimentos?
- ¿Son conscientes todos los empleados de que deben restringir su contacto directo con los productos agrícolas o las superficies en contacto con alimentos si tienen una lesión o herida abierta que no se puede cubrir de manera efectiva?
- ¿Son conscientes todos los empleados (y visitantes) de que necesitan buscar un tratamiento rápido para las cortaduras, abrasiones y otras lesiones?
- ¿Tiene usted una política que describa el manejo/eliminación de los alimentos o superficies en contacto con alimentos que hayan estado en contacto con sangre u otros fluidos corporales?
- ¿Se ha documentado la salud de sus trabajadores y la capacitación y actividades sobre la higiene mencionadas anteriormente para todos sus empleados?
Uso previo de la tierra y selección del sitio
- ¿Ha realizado una evaluación inicial de los riesgos asociados con el uso previo de la tierra?
- ¿Llevó a cabo alguna medida preventiva y/o correctiva como resultado de su evaluación del riesgo del uso de la tierra?
- ¿Utiliza agua en el campo (por ejemplo, agua usada en el entorno de cultivo, para el riego, el enfriamiento, la protección contra heladas o para transportar fertilizantes y pesticidas)?
- ¿Está construido su sistema de distribución de agua de manera que los sistemas de desechos humanos o animales no estén interconectados con los sistemas de agua agrícolas?
- ¿Ha realizado una evaluación de riesgo de su sistema de distribución y de todas las fuentes de agua para determinar si son adecuados para el uso previsto? Esta evaluación debe estar documentada.
- ¿Tiene un plan en curso de gestión del agua para garantizar que la calidad del agua en su granja siga siendo adecuada para el uso previsto?
- ¿Su evaluación del riesgo del agua, los estándares actuales de la industria y/o las regulaciones vigentes para los productos agrícolas que se cultivan requieren que se realicen pruebas del agua como parte de su plan en curso de gestión del agua?
- ¿Se han documentado las actividades asociadas con su plan de gestión del agua?
- ¿Utiliza productos químicos agrícolas (por ejemplo, pesticidas tales como herbicidas, fungicidas e insecticidas, fertilizantes sintéticos)?
- ¿Tiene un procedimiento para limpiar los equipos de aplicación y para eliminar los desechos de productos químicos agrícolas para que las áreas de producción y cultivo estén protegidas contra la contaminación?
- ¿Han recibido la capacitación adecuada las personas que aplican los productos químicos?
- ¿Mantiene un registro del uso de los productos químicos?
- ¿Realiza una evaluación del riesgo de la actividad animal (doméstica y silvestre) en y alrededor de su(s) área(s) de cultivo)?
- ¿Monitorea de forma rutinaria la actividad de los animales en y alrededor del área de cultivo durante la temporada de crecimiento?
- ¿Tiene edificios asociados con la producción de productos agrícolas en su granja (por ejemplo, planta de empaque, áreas de almacenamiento, áreas de enfriamiento, etc.)?
Mejoramientos del suelo y estiércol
- ¿Utiliza mejoramientos del suelo en su instalación (los mejoramientos del suelo incluyen el estiércol, compost, tés de compost, fertilizantes, biosólidos, etc.) sin tratamiento, parcialmente tratados y tratados?
- ¿Utiliza mejoramientos del suelo que no contengan estiércol sin tratamiento o parcialmente tratado?
- ¿Utiliza compost tratado (de origen vegetal y/o animal) o tés de compost (a base de compost tratado)?
- ¿Produce usted mismo compost o té de compost a partir de su propio compost?
- Para los mejoramientos del suelo de origen animal que no contienen estiércol sin tratar o parcialmente tratado, ¿mantiene registros de la composición, las fechas de tratamiento (si corresponde), los métodos utilizados y las fechas y tasas de la aplicación?
- ¿Utiliza mejoramientos del suelo que contienen estiércol o biosólidos sin tratar o no tratados por completo?
- ¿Almacena sus mejoramientos del suelo para que no se conviertan en una fuente de contaminación de los productos agrícolas o del entorno?
- Antes de la cosecha, ¿inspecciona el área en busca de posibles fuentes de contaminación (riesgos físicos, químicos o biológicos)?
- ¿Tiene una lista de equipos (por ejemplo, vehículos, herramientas, utensilios y otros artículos) que pueden representar un riesgo de contaminación durante la operación normal?
- ¿Ha programado procedimientos de reparación, limpieza, desinfección, almacenamiento y manejo de las superficies de contacto con los alimentos para reducir los riesgos de contaminación durante las actividades de cosecha?
- ¿Utiliza tanques de agua como los que se usan para controlar el polvo (cuya agua podría entrar en contacto con los productos agrícolas en el campo)?
- ¿Utiliza vehículos/equipos de producción en sus campos que pueden representar un riesgo de contaminación (por ejemplo, vehículos que usan combustible, aceite o fluidos hidráulicos)?
- ¿Tiene una política por escrito que indique que los objetos extraños (vidrio, plástico, metal u otros residuos) deben excluirse de los equipos de producción siempre que sea posible?
- ¿Tiene una política por escrito con respecto a los recipientes, contenedores y materiales de empaque utilizados para la cosecha?
- Durante las actividades de recolección, ¿utiliza agua/hielo en contacto directo con los productos o las superficies en contacto con los alimentos, como por ejemplo, en el campo, como paso final de lavado antes del empaque para el consumidor, o como ayuda de enfriamiento en un paquete para el consumidor?
- ¿Tiene algún procedimiento documentado que aborde que solo se recolectan los productos agrícolas en buen estado (apropiados para su uso previsto) y que los productos agrícolas que ha sido dañados en la medida en que puedan ser un peligro microbiano no se cosechan o se descartan?
- ¿Tiene una política por escrito que cubra la manipulación y el almacenamiento de los productos agrícolas después de la cosecha (en este caso, después de la cosecha significa después de la recolección, pero antes de continuar con el procesamiento)?
- ¿Se ha documentado la capacitación sobre sus políticas y procedimientos de recolección en el campo para todos los empleados relevantes?
Transporte (del campo a la planta de empaque)
- ¿Utiliza vehículos, carros, remolques, etc. (es decir, unidades de envío) para transportar los productos agrícolas del campo a la planta de empaque o al cliente?
- ¿Tiene procedimientos por escrito para la carga y descarga de los productos agrícolas que describen las prácticas para minimizar los daños y la contaminación?
- ¿Tiene un requisito de control de la temperatura durante el transporte para garantizar la inocuidad de los alimentos?
- ¿Se ha documentado la capacitación sobre su política acerca de los vehículos (es decir, la evaluación de la idoneidad para transportar productos agrícolas), si corresponde, y los procedimientos de carga/descarga para todos los empleados designados?
Actividades de la planta de empaque
- ¿Utiliza materiales sin tratamiento en la planta de empaque, tales como envases, productos químicos/desinfectantes y otros materiales sin tratamiento?
- ¿Recibe productos sin tratamiento de fuentes externas (por ejemplo, no afiliadas a su granja) para procesar en su planta de empaque?
- ¿Dispone de un área de almacenamiento para los insumos y materiales de empaque que minimice el riesgo de la contaminación?
- Tiene una política por escrito con respecto al almacenamiento, la inspección, la manipulación y el uso adecuado de los contenedores y recipientes que entren en contacto con los alimentos durante las actividades de empaque?
- ¿Ayuda el diseño de su planta de empaque a minimizar los riesgos de contaminación (por ejemplo, es de fácil limpieza)?
- ¿Tiene instalaciones sanitarias dentro de su planta de empaque?
- ¿Utiliza lubricantes para los equipos en la planta de empaque?
- ¿Tiene un programa maestro de mantenimiento preventivo y/o limpieza con sus procedimientos asociados para el edificio de su planta de empaque?
- ¿Los equipos y herramientas utilizados para la limpieza se mantienen limpios, en buenas condiciones de funcionamiento y se almacenan adecuadamente lejos de las áreas de manipulación del producto?
- ¿Todos los equipos, herramientas y utensilios que están en contacto con los alimentos utilizados en la planta de empaque están diseñados y fabricados con materiales que se pueden limpiar y mantener fácilmente?
- ¿Utiliza agua/hielo en contacto con los productos o con las superficies de contacto con los alimentos en las actividades de empaque?
- ¿Tiene una descripción del sistema de distribución del agua que se usa en la planta de empaque?
- ¿Lava sus productos agrícolas?
- ¿Usa productos químicos antimicrobianos en el agua de lavado?
- ¿Utiliza instrumentos para medir la temperatura, el pH, los niveles antimicrobianos y/o emplea otros dispositivos importantes que se utilizan para monitorear las variables que afectan la inocuidad de los alimentos?
- ¿Se realizan pruebas microbianas por parte de un laboratorio externo en sus productos agrícolas o agua?
- ¿Enfría sus productos agrícolas para garantizar la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, refrigeradores de agua, enfriadores de aire, áreas de almacenamiento refrigeradas)?
- ¿Utiliza materiales de embalaje para los productos agrícolas terminados?
- ¿Procesa su planta de empaque productos agrícolas que puedan contener alérgenos?
- ¿Se ha documentado la capacitación sobre sus políticas y procedimientos durante las actividades de empaque para todos los empleados aplicables?
- ¿Tiene una política por escrito para verificar la limpieza e idoneidad de las bahías de carga/unidades de envío de los vehículos utilizados para transportar los productos agrícolas desde la planta de empaque a los clientes?
- ¿Tiene procedimientos por escrito para la carga y descarga de los productos agrícolas que describen las prácticas para minimizar los daños y la contaminación?
- ¿Tiene documentados los rangos de temperatura de transporte para los productos agrícolas correspondientes, y está dicha información disponible para quienes transportan el (los) producto(s)?
- ¿Se ha documentado la capacitación sobre su política de los vehículos (es decir, la evaluación de la idoneidad para el transporte de productos agrícolas), los procedimientos de carga/descarga y las políticas/requisitos de transporte refrigerado (según corresponda) para todos los empleados relevantes?